Ya Binzarti, Ya Gaddêmm Ras El Houta, la réponse

09.05.2008

Avant d'aller plus loin dans les transformations et les travaux que la France avait entrepris, restons dans la configuration ou la Benzart d'alors évoquait Venise.
Le vieux port n'était pas le cul de sac actuel, coupé du lac, mais bien son exutoire, divisé en deux canaux enserrant une petite île (R'bâa) reliée aux rives par des ponts de pierre ou de bois ( pont la scala et le pont de la porte de Tunis).

Il n'est pas étonnant que la majorité des bizertins vivaient de la pêche dont le produit surabondant ne pouvait guère s'écouler sur Tunis à l'allure des transports de l'époque et on ne savait conserver qu'une faible partie : oeufs de mulets ( boutargue ou poutargue), salaison du petits poissons "zmimra " (ou " Chaouri" pour les bizertins) dont les bancs migrateurs ne passent qu'au printemps.

Chaouri séchant au soleil
Je ne veux pas créer de polémique, si je vous disait qu'une des spécialités, aujourd'hui "dite sfaxienne", était confectionnée à Bizerte: c'est la "Chermoula"! Oui. La chermoula est un confit de daurades au miel, au vinaigre, aux raisins secs, aux oignons confits et aux épices.
Mais qu'était ce au prix des quantité énormes de loups, de mulets, de marbrés, de rougets, de sole, de sars, de serrans, d'ombrines et j'en passe, qui, chacun à son époque, venaient frayer dans les eaux calmes du lac ( sans être inquiété ou menacé par la gloutonnerie des prédateurs), et remontaient le canal naturel, là au pied des maisons. Point besoin, pour aller les chercher, d'affronter les colères de la mer ou le désagrément des fonds rocheux qui déchirant les filets.

Dame nature a été plus que généreuse avec les bizertins. Et les bizertins savaient comment profiter de cette manne. ils savaient comment cueillir les poissons sur place : dans le canal même, devant leur porte, gamins et adultes plongeaient, armaient de leur main, attrapaient les daurades ou autre espèce, leur portaient un coup de dents mortel sur la tête puis les embrochaient dans une grande aiguille.

Voila mesdames et messieurs une pêche, une récolte, plus qu'insolite qui a fait le tour du pays et du coup les bizertins sont devenus, avec beaucoup d'affection et de sourires, les "Croqueurs de la tête du poisson".

A travers mes déplacements dans les villes de la Tunisie, j'ai toujours entendu, alors que je me présentais comme venant de Bizerte, cette expression qui favorisait la sympathie et tissait rapidement les liens avec mes interlocuteurs.

Illustration Vidéo...(mettez le son)

LES SINGULARITES DE BENZART

...Autour de Carthage sont des champs cultivés et des plaines qui produisent des grains et divers autres objets de consommation. A l'ouest est un district considérable, nommé Satfoura, qui compte trois villes dont la plus voisine de Tunis s'appelle Achlouna, les deux autres Tînidja (Tindja) et Binzart (Benzart, Bizerte). Cette dernière, bâtie sur les bords de la mer à une forte journée de marche de Tunis, est plus petite que Sousa, mais elle est bien munie, peuplée et il s'y fait un commerce assez actif en toutes espèces de commodités. A l'est de Bizerte est le lac du même nom dont la longueur est de 16 milles et la largeur de 8 ; il communique par une embouchure avec la mer. Plus il pénètre dans les terres plus sa surface s'agrandit, et plus il se rapproche du rivage plus il devient étroit.

Ce lac offre une singularité des plus remarquables. Elle consiste en ce qu'on y compte douze espèces différentes de poissons, et que, durant chacun des mois de l'année, une seule espèce domine sans mélange avec aucune autre. Lorsque le mois est écoulé, l'espèce de poisson qui lui correspond disparaît et est remplacée par une nouvelle également distincte et ne se confondant point avec la précédente qui a disparu, et ainsi de suite jusqu'à la fin de l'année, et tous les ans. Voici les noms de ces douze poissons : ce sont le bourî (mugicephalus), le câdjoudj, le mahal, le talant, les achbîlînîyât, la chalba, le câroudh, le lâdj, la djoudja, la kahlâ, le tanfalou, et le calâ.

Au sud-sud‑ouest de ce lac et sans solution de continuité, il en existe un autre qui s'appelle le lac de Tînidja (lac Ischkel), et dont la longueur est de 4 milles sur autant de largeur. Les eaux communiquent de l'un à l'autre d'une manière singulière, et voici comment : celles du lac de Tînidja sont douces et celles du lac de Bizerte salées. Le premier verse ses eaux dans le second durant six mois de l'année, puis le contraire a lieu ; le courant cesse de se diriger dans le même sens et le second lac s'écoule dans le premier durant six mois, sans cependant que les eaux de celui de Bizerte deviennent douces, ni celles du lac de Tînidja salées. Ceci est encore l'une des particularités de ce pays. A Bizerte comme à Tunis, le poisson est peu cher et très abondant.